Füstös ribeye nyári tökkebabbal - reverse sear a rácson

írta: SpaTrendOnline

Ha van egy igazán vastag ribeye steaked, ne siess vele. A reverse sear a legjobb, amit tehetsz vele: előbb lassan, füstös hőn hozod fel, hogy a hús teljes keresztmetszete egyenletesen rózsaszín legyen, aztán a végén egy rövid, brutális perzselés adja a sötét, ropogós kérget. Mellé színes nyári tökkebab a direkt zónából, kicsit megpörkölve, és kész is a nyár egyik legszebb tányérja. A steak márványozott zsírja a füsttől mély, komoly ízt kap, a tök pedig édesen ellensúlyozza.

---

Hozzávalók:

• 2 db (egyenként kb. 350-400 g) Ribeye steak (egyenként 4-5 cm vastag)
• 2 ek Olívaolaj
• ízlés szerint Durva tengeri só
• ízlés szerint Frissen őrölt fekete bors
• 1 tk Füstölt pirospaprika (a rubhoz)
• 1 tk Barna cukor (a rubhoz)
• 0,5 tk Fokhagymapor (a rubhoz)
• 0,5 tk Hagymapor (a rubhoz)
• 2 db Cukkini, 2 cm-es karikákra vágva
• 1 db Sárga nyári tök (vagy patisszon), kockázva
• 1 db Piros hagyma, cikkekre vágva
• 20 g Vaj (a pihentetéshez, opcionális)

Elkészítés:

Miért reverse sear?

A vastag steak örök dilemmája: mire a közepe elér a kívánt rózsaszínig, a széle már túlsült, szürke gyűrű lesz. A reverse sear ezt oldja meg. Előbb alacsony, füstös hőn, indirekt zónában lassan felmelegíted a húst, így a teljes keresztmetszete egyenletes lesz, majd a legvégén erős direkt hőn kérgesíted. Az eredmény: fal-to-fal rózsaszín, ropogós kéreggel.

A steak előkészítése

Keverd össze a füstölt paprikát, a barna cukrot, a fokhagyma- és hagymaport, és dörzsöld be vele a steaket egy kevés olívaolajjal. A sózást vagy jóval előtte (szárazsózás), vagy közvetlenül a perzselés előtt tedd, hogy ne húzza ki a nedvességet.

Lassan fel, gyorsan le

1. Készíts kétzónás tüzet, gyümölcsfa vagy tölgy chipszel. Az indirekt zóna legyen 110-130 Celsius-fok.
2. Tedd a steaket az indirekt oldalra, és vidd fel a maghőt lassan 48-50 Celsius-fokig (kb. 25-35 perc).
3. Told át a direkt, forró oldalra, és perzseld 1-2 percet oldalanként, amíg a maghő eléri az 52 Celsius-fokot, és sötét kérge lesz.

A tökkebab és a tálalás

1. Húzd nyársra a cukkinit, a nyári tököt és a piros hagymát, kend meg olívaolajjal, sózd, borsozd. Grillezd a direkt zónában 8-10 percet, forgatva, amíg megpörkölődik.
2. A steaket pihentesd 5-8 percet lazán fóliázva, egy csík vajjal a tetején. A maghő ekkor 54-56 Celsius-fokra emelkedik.
3. Szeleteld fel a rost ellenében, és tálald a tökkebabbal.

Tippjeink

• Csak legalább 4 cm vastag steaknél éri meg a reverse sear. Vékony húsnál elég a direkt sütés.
• A perzselés előtt töröld szárazra a steaket: a száraz felület sokkal jobban kérgesedik.
• A rost ellenében szeletelj, így a hús puhább lesz a harapásnál.
• Chimichurri vagy egy egyszerű kéksajtos vaj remekül áll a füstös ribeye-hoz.