Csilis-limes marhafajita a grillrácsról
írta: SpaTrendOnline
Van az a pillanat egy nyári estén, amikor a grillrácsra kerül a lime-os pácban ázott marha, és a kert egyszerre megtelik füstös, csípős, citrusos illattal. A fajita nem bonyolult fogás, mégis mindig ünnep: sercegő húscsíkok, karamellizált paprika és hagyma, meleg tortilla, és mindenki maga tekeri fel a sajátját az asztalnál. Ez a közös nyüzsgés a lényege. A titka egyszerű: jó vágás, bátor pác, erős tűz, és hogy a húst a rostokra merőlegesen szeleteld fel. Told félre a bonyolult recepteket, ez itt tiszta öröm.
Nehézségi fok:
Hozzávalók:
- 700 g Marha hasaljaszelet (flank/bavette) vagy dagadószelet
- 2 db Lime (leve + reszelt héja)
- 3 ek Olívaolaj
- 3 gerezd Fokhagyma
- 1,5 tk Római kömény, őrölt
- 1 tk Füstölt paprika (édes)
- 0,5-1 tk Csili por vagy őrölt chipotle
- 1 tk Szárított oregánó
- 1 csokor Friss koriander
- 3 db Színes kaliforniai paprika
- 1 nagy fej Lilahagyma
- 8 db Búza tortilla (kb. 20 cm)
- ízlés szerint Tálaláshoz: tejföl, guacamole, salsa, lime cikk
- ízlés szerint Só, frissen őrölt bors
Elkészítés:
A hús, ami számít
A klasszikus fajita marha hasaljaszeletből (flank vagy bavette) vagy dagadószeletből (skirt) készül. Ezek laza, hosszú rostú, kifejezetten ízes vágások, amiket a bátor pác és az erős tűz szeret. Egyvalamit viszont soha ne felejts el: a végén a rostokra merőlegesen, vékonyra szeleteld. Ha a rostokkal párhuzamosan vágod, rágós lesz még a jól elkészített hús is. Ez az egyetlen lépés dönti el, hogy omlós vagy szívós fajitát eszel.
A pác lelke
A pác adja a fajita karakterét: a lime savas frissessége puhítja a rostot és átüt a füstön, a római kömény és a füstölt paprika földes mélységet ad, a csili épp csak megcsípi a nyelved. Reszeld le a lime héját is, ne csak a levét használd, ott van az illóolaj java. Fontos: a savas pác miatt ne pácold tovább 6-8 óránál, mert a sav idővel megpuhítja, majd pépessé teszi a hús felszínét. Két-három óra már csodát tesz, de akár fél óra is dob rajta.
- Keverd össze a lime levét és héját, az olívaolajat, a zúzott fokhagymát, a római köményt, a füstölt paprikát, a csilit, az oregánót és a felaprított koriander felét. Sózd, borsozd.
- Forgasd bele a húst, és pihentesd a hűtőben legalább 2 órát (de max 6-8-at). Sütés előtt fél órával vedd ki, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen, és itasd szárazra egy papírtörlővel. A nedves hús nem pirul, csak párol.
Erős tűz, gyors munka
- Készíts kétzónás tüzet: egyik oldal jó forró direkt zóna a húsnak, a másik enyhébb, ahova félrehúzhatsz. A rácsnak igazán forrónak kell lennie (kb. 250 Celsius-fok), hogy azonnal kérget kapjon a hús.
- Dobd a húst a forró rácsra, és oldalanként 3-4 percig süsd. A cél a medium-rare állapot: 54-57 Celsius-fok maghőmérséklet (maghőmérővel a legbiztosabb). A vékonyabb hasaljaszelet gyorsan átsül, ne hagyd rajta.
- Vedd le, és pihentesd 5-8 percig lazán fóliával takarva. A pihenés alatt a maghő még emelkedik 2-3 fokot, a húslé pedig visszaszívódik a rostokba. Ha rögtön felvágnád, minden nedvesség a deszkán maradna.
A zöldség és a tortilla
- Amíg a hús pácolódik vagy pihen, vágd csíkokra a színes paprikát és a lilahagymát. Egy grillkosárban vagy öntöttvas serpenyőben, kevés olajon süsd 8-10 percig a direkt zóna szélén, amíg megpuhulnak és a szélük karamellizálódik. Egy csipet só és egy löttyintés a pácból feldobja.
- A tortillát a rács szélén melegítsd át pár másodperc alatt oldalanként, amíg hajlékony lesz és épp megpörköli a láng. Tartsd melegen egy konyharuha alatt.
Tálalás
Szeleteld fel a pihent húst a rostokra merőlegesen, vékonyra, és keverd össze a grillezett zöldséggel. Tálald a meleg tortillával, egy tál friss korianderrel, lime cikkekkel, és amit szeretsz mellé: tejföl, guacamole, friss paradicsomsalsa. Mindenki maga tekeri fel a sajátját, épp ez a móka.
Tippjeink
- A rostirány a legfontosabb: nézd meg, merre futnak a hosszú rostok a húsban, és arra merőlegesen vágj. Ez teszi omlóssá a fajitát.
- Ha nincs hasaljaszelet, a hátszín is működik, de az drágább és kevésbé karakteres. A lényeg a vékony, gyorsan süthető szelet.
- A pácban lévő savtól a hús felszíne idővel megszürkül és pépesedik, ezért ne pácold túl. Ha előre dolgozol, a húst és a pácot külön tárold, és csak sütés előtt 2-3 órával találkoztasd.
- Egy csipet füstölt paprika a grillezett zöldségre a végén megismétli a füstös alaphangot, és összeköti a tányért.
Ehhez a recepthez ajánljuk
A jó fajita erős, kétzónás tűzről jön: forró rács a húsnak és a zöldségnek, pontos maghő a marhának.
