Házi füstölt nyári kolbász

írta: SpaTrendOnline

A házi kolbász az a projekt, amire minden grillrajongó egyszer rászánja magát, és utána gyakran újra és újra nekiáll. Ez a füstölt nyári kolbász nem az a kapkodós fajta: két-három napig érik a hűtőben, ahol a pácsó lassan kifejti a hatását, kialakul a mélyvörös szín és a jellegzetes, kicsit fűszeres, kicsit füstös íz. Aztán jön a lassú füstölés, órákon át, alacsony hőn, amíg a rúd belseje eléri a tökéletes maghőt. A végeredmény egy kézzel szeletelhető, tömör, füstillatú kolbász, amit deszkán, jó kenyérrel és egy pohár borral kínálsz. Ez már nem csak főzés, ez kézművesség.

---

Hozzávalók:

• 1600 g Darált marha (sovány)
• 400 g Sertésszalonna vagy hasalja, darálva (a zsírtartalomért)
• 5 g Nitrites pácsó (Prague powder #1, 0,6% nátrium-nitrit)
• 36 g Só (nem jódozott)
• 4 g Dextróz vagy kristálycukor
• 1 tk Fokhagymapor
• 2 tk Durvára tört fekete bors
• 1-2 tk Csípős pirospaprika-pehely (chilipehely)
• 2 tk Egész mustármag
• 100 ml Jeges víz
• szükség szerint Kollagén vagy sertésbél a töltéshez (opcionális)

Elkészítés:

Amit előre tudni érdemes

Ez a recept türelemjáték, de minden lépése egyszerű. A siker három kulcsa: a pontos só- és pácsóarány, a több napos hűtős érlelés, és a maghőmérséklet-vezérelt füstölés. A nitrites pácsó nem elhagyható és nem helyettesíthető sima sóval: ez felel a biztonságos tartósításért, a szép színért és a jellegzetes kolbászízért. Használj konyhai mérleget, mert grammra pontos munkát kíván.

1. nap: a massza összeállítása

1. Keverd össze egy tálban a darált marhát és a szalonnát a pácsóval, sóval, dextrózzal és az összes fűszerrel. Adj hozzá 100 ml jeges vizet, és gyúrd erőteljesen 3-4 percig, amíg a massza ragacsossá, összeállóvá válik.
2. Nyomkodd szorosan egy dobozba, fedd le, és tedd a hűtőbe 2-3 napra. Naponta kétszer keverd át alaposan.

3-4. nap: formázás és füstölés

3. Formázz a masszából kb. 5 cm átmérőjű rudakat (vagy tölts kollagén- illetve sertésbélbe). A tömör, levegőmentes formázás a szép metszet titka.
4. Melegítsd a füstölőt 105-110 Celsius-fokra, és tegyél be keményfa füstölőfát (bükk, tölgy, hickory).
5. Füstöld a kolbászt 6-9 órán át, amíg a maghőmérséklete eléri a 68-71 Celsius-fokot. Ezt maghőmérővel ellenőrizd, ne az idő alapján döntsd el, mert a rúd vastagsága sokat számít.
6. Amikor kész, tedd a rudakat pár percre jeges vízbe, hogy megállítsd a sülést és megfeszüljön a textúra. Utána hűtsd le teljesen a hűtőben, mielőtt szeleteled.

Tippjeink

• A maghőmérő itt nem opció, hanem alapfelszerelés. A 71 Celsius-fok a biztonságos és a tökéletes textúra határa; efölött a kolbász kiszárad és morzsálódik.
• Ne hagyd ki a pácsót és ne cseréld sima sóra. A nitrit felel a színért, az ízért és a biztonságos tartósításért az alacsony hőmérsékletű füstölés alatt.
• A 20 százalék körüli zsírtartalom adja a szaftosságot. Tisztán sovány húsból száraz lesz a kolbász, ezért kerül bele a szalonna.
• A hűtős érlelés alatt naponta kétszer keverd át: így egyenletesen oszlik el a pác, és nem képződnek légzsákok a masszában.
• Szeleteld vékonyra, és kínáld ropogós kenyérrel, csemegeuborkával, jó mustárral. Egy testes vörösbor vagy egy testesebb sör az igazi párja.