Füstölt lazac tarka borsos kéregben

írta: SpaTrendOnline

Az egyben füstölt lazacoldal elegáns, mégis meglepően egyszerű fogás: a hal előző este sós-cukros, gyömbéres, babérleveles lébe kerül, másnap pedig alig másfél óra alatt elkészül a füstölőben. A tetejére nyomkodott tarka bors ropogós, illatos kérget ad, alatta a hús fényes, narancsszínű és omlós marad. Melegen főételként, hidegen előételként vagy szendvicsbe is kiváló.

Hozzávalók:

• 1,2-1,5 kg Bőrös lazacoldal
• 1 l Víz
• 60 g Só
• 80 g Barna cukor
• 1 ek Friss gyömbér, reszelve
• 3 db Babérlevél
×
babérlevél
A hazai fűszerpaletta egyik elengedhetetlen eleme a babérlevél vagy a belőle készült őrlemény. Jellegzetes erős aromája idővel egyre jobban beleoldódik az ételbe, ezért soha ne főzzük sokáig (10-15 perc is elég), és az elkészült ételből is rögtön el kell távolítani a leveleket. A por helyett ezért inkább az egész leveleket célszerű beszerezni, sokkal könnyebb velük bánni. A leveleket ráadásul akár egymás után többször is fel lehet használni, aromájuk nem gyengül jelentősen a főzés során, idővel azonban maguktól is elöregednek. Hosszú ideig ezért nem érdemes tárolni. Alkalmazása sokrétű: levesekbe, főzelékekbe kerülhet, de párolt sertés-, marhahús mellé is kiváló. Savanykásabb ízvilágú szószokhoz, mártásokhoz, pácokhoz is bátran tehető.A babérlevél népi neve albertlevél, bürbérfa vagy szagos levél. A magyar konyha előszeretettel használja ezt az eredetileg Kis-Ázsiából származó örökzöld levelet. Cserepes növényként itthon is tartható, de a melegebb éghajlatot kedveli igazán, a Földközi-tenger térségében vadon is megterem. A babér régen a dicsőség és a győzelem szimbóluma volt, ma már „csak” fűszernövényként használjuk, általában az örökzöld levelét, de termése is ehető. A fekete színű apró bogyó egészben vagy őrleményként alkalmazható mártásokhoz vagy burgonyaételekhez.
További receptek, melyekben babérlevél található
Bezárás
• 1 tk Szegfűbors, enyhén megtörve
• 4 ek Egész tarka bors (fekete, rózsaszín, zöld, fehér)
• 1 tk Méz
• 1 csokor Friss kapor
• 0,5 db Lilahagyma
• 1 db Citrom
• 1-2 marék Almafa füstfadarab

Elkészítés:

A pác (előző este)

Egy lábasban forralj fel 1 liter vizet 60 gramm sóval, 80 gramm barna cukorral, 1 evőkanál reszelt friss gyömbérrel, 3 babérlevéllel és 1 teáskanál enyhén megtört szegfűborssal. Keverd addig, amíg a só és a cukor teljesen feloldódik, majd hagyd teljesen kihűlni. A pácnak hidegnek kell lennie, mielőtt a halra öntöd.

Az 1,2-1,5 kilogrammos bőrös lazacoldalt öblítsd le hideg vízben, és tedd egy akkora peremes tálba vagy tepsibe, amiben kényelmesen elfér. Öntsd rá a hideg pácot, takard le, és tedd a hűtőbe 8-12 órára.

Szárítás és borsos kéreg

Másnap öntsd le a pácot, öblítsd le a halat hideg vízzel, és itasd fel róla a nedvességet papírtörlővel. Tedd a lazacot bőrös oldalával lefelé egy rácsra, és hagyd letakarás nélkül a hűtőben 1 órán át száradni: a felülete enyhén ragacsos, fényes hártyát kap, amin a füst és a bors is jobban megtapad.

Közben törj durvára 4 evőkanál egész, tarka borsot mozsárban vagy egy nehéz serpenyő aljával. Kend át a lazac húsos oldalát vékonyan 1 teáskanál mézzel, szórd meg egyenletesen a borssal, és tenyérrel nyomkodd bele a húsba.

Füstölés

Készítsd elő a füstölőt vagy a kamado grillt közvetett sütéshez, és állítsd be a hőfokot 95-110 Celsius-fokra. A halhoz enyhe gyümölcsfa illik: tegyél a parázsra 1-2 marék almafa füstfadarabot. Amikor a füst áttetsző és kékes, tedd a lazacot bőrös oldalával lefelé egy kiolajozott alufólialapra, a fóliát pedig vágd körbe a hal formájára: így a bőr nem ragad a rácsra, a füst viszont szabadon körbejárja a húst.

Füstöld a lazacot 60-90 percig, amíg a legvastagabb részén mért maghőmérséklet eléri az 52-54 Celsius-fokot. Ekkor a hús már opálos, és omlósan lemezeire válik, de még szaftos. Ha a felületén fehér fehérjecseppek jelennek meg, az a túl magas hőfok jele: zárd szűkebbre a levegőztetést.

Tálalás

Csúsztasd a lazacot egy nagy tálra, szórj rá néhány szál friss kaprot és pár karika vékonyra szelt lilahagymát, és tálald citromgerezdekkel. Melegen vajas főtt burgonyával és uborkasalátával, hidegen pirítóssal és tejfölös tormával kínáld.

Tippjeink

• Ha a halas pultnál egész oldalt kérsz, kérd meg az eladót, hogy a bőrt hagyja rajta, a szálkákat viszont távolítsa el.
• Hűtőben, jól lezárt dobozban 3 napig eláll. Hidegen salátába, tésztába vagy krémsajtos pirítósra is kiváló.
• Kamadóban a hőterelő lap legyen bent, és kis adag faszénnel indulj, mert a 100 Celsius-fok körüli hőfokot így könnyebb tartani.
• Pellet füstölőn az almafa pellet szintén enyhe, a halhoz illő füstöt ad.

Ehhez a recepthez ajánljuk

A tarka borsos füstölt lazac elkészítéséhez ezek az eszközök nélkülözhetetlenek:

Füstölő eszközök, chipsek

Almafa füstfadarabokkal a lazac enyhe, gyümölcsös füstöt kaphat, ami nem nyomja el a bors és a gyömbér ízét.

Megnézem →

Maghőmérők

Egy maghőmérővel az 52-54 Celsius-fokos maghőmérsékletet is elkaphatod, így a hal szaftos maradhat.

Megnézem →

Kések

Egy hosszú, vékony pengéjű késsel a füstölt lazacoldalt szép, egyenletes szeletekre vághatod.

Megnézem →