Füstölt stefánia

írta: Johnny

A klasszikus stefánia vagdalt most füstölőbe kerül, és hidd el, ez a változat mindent visz. A lassan járó fa füstje beleivódik a darált húsba, a tetejére sült karamellizált máz fényesre szárad, a belseje pedig szaftos marad. Ha eddig csak sütőben készítetted, ideje kipróbálnod a füstölt verziót, mert egyszerűen elkészíthető, hihetetlenül finom és még látványos is.

---

Hozzávalók:

• 2 evőkanál Növényi olaj
• 1 kis fej Vöröshagyma, apróra vágva
• 2 gerezd Fokhagyma, finomra vágva
• 1 szár Zeller, apróra vágva
• 1 db Sárgarépa, reszelve
• 2 db Szárított chilipaprika, morzsolva
• 1 teáskanál Provence-i fűszerkeverék
• 2 teáskanál Worcestershire-szósz
• 680 g Sovány darált marhahús
• 450 g Sovány darált sertéshús
• 2 db Tojás, felverve
• 120 ml Barbecue-szósz a masszába
• 80 ml Barbecue-szósz a kenéshez
• 60 g Panko zsemlemorzsa
• 30 g Friss petrezselyem, aprítva
• 1 teáskanál Só
• 1 teáskanál Frissen őrölt fekete bors

Elkészítés:

Hozzávalók

1. 2 evőkanál növényi olaj
2. 1 kis fej vöröshagyma, apróra vágva
3. 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
4. 1 szár zeller, apróra vágva
5. 1 sárgarépa, reszelve vagy apróra vágva
6. 2 szárított chilipaprika, morzsolva
7. 1 teáskanál provence-i fűszerkeverék
8. 2 teáskanál Worcestershire-szósz
9. 680 g sovány darált marhahús
10. 450 g sovány darált sertéshús
11. 2 tojás, felverve
12. 120 ml barbecue-szósz a masszába, plusz 80 ml a kenéshez
13. 60 g panko zsemlemorzsa
14. 30 g friss petrezselyem, aprítva
15. 1 teáskanál só
16. 1 teáskanál frissen őrölt fekete bors

Elkészítés

1. Pirítsd meg az alapot. Egy serpenyőben hevítsd fel az olajat közepes lángon, és pirítsd meg rajta a hagymát, a fokhagymát, a zellert és a sárgarépát a chilivel, a provence-i fűszerrel és a Worcestershire-szósszal együtt, körülbelül 7 percig. Vedd le a tűzről, és hagyd hűlni 10 percig, hogy ne főzze meg a tojást a masszában.
2. Gyújtsd be a füstölőt. Állítsd be 110 és 120 °C közötti hőmérsékletre, indirekt zónával. A faszént hagyd szép parázsra égni, majd dobj rá egy maréknyi gyümölcsfa vagy juhar füstölőforgácsot. A cél a tiszta, kék füst, nem pedig a sűrű fehér. Tegyél be egy víztálat is a párás közeg miatt.
3. Keverd össze a masszát. Egy nagy tálban dolgozd össze a darált marhát és sertést a kihűlt pirított zöldséggel, a tojással, a 120 ml barbecue-szósszal, a pankóval, a petrezselyemmel, a sóval és a borssal. Csak addig gyúrd, amíg összeáll, ne dolgozd túl, különben tömör lesz a végeredmény.
4. Formázz cipókat. Oszd a masszát két hosszúkás cipóra. Ha van, tedd áztatott juhar- vagy cédrusdeszkára, így a stefánia nem ragad le, és kap egy plusz aromaréteget.
5. Füstöld. Tedd a füstölőbe, és menj vele alacsony hőn körülbelül 2,5 - 3 órán át. A darált húst a biztonság kedvéért mindig vidd fel 71 °C maghőmérsékletre, ekkor teljesen átsült és biztonságos. Maghőmérőt használj, ne az órát figyeld.
6. Kend meg a glaze-zel. Az utolsó fél órában kend meg a tetejét a maradék 80 ml barbecue-szósszal, akár két rétegben. Hagyd, hogy fényesre, ragacsosra száradjon a hús tetején.
7. Pihentesd. Vedd le, és pihentesd 10 percig, mielőtt szeleteled. Így a húslé visszaszívódik, és nem folyik szét a deszkán az első vágásnál.

Tippjeink

• a stefániához a juharforgács illik a legjobban, enyhén édeskés füstöt ad. Hickory már erősebb, de az is működik, ha szereted a markánsabb ízt.
• Ha túl puha a massza és nehéz formázni, tegyél bele még egy kanál pankót, és pihentesd hidegen 15 percig formázás előtt.
• A glaze-t soha ne tedd fel az elején, mert a cukor megég a hosszú füstölés alatt. Mindig csak a végén.
• Köretnek grillezett kukorica, krémes coleslaw vagy egy szelet pirított kovászos kenyér passzol hozzá a legjobban.