Füstölt pisztráng - selymes, faillatú hal a füstölőből

írta: SpaTrendOnline

A füstölt halnak olyan illata van, amitől megáll az ember a kert közepén. Az almafa lágy, édeskés füstje, a pisztráng rózsaszín, selymes húsa, a bőr alatt megbújó vékony zsírréteg, ami olvadósra dolgozza magát a lassú hőben. Ez nem kapkodós vacsora, ez egy nyugodt délelőtt a füstölő mellett. A sós pác előkészíti a halat, a füst pedig megadja neki azt a mélységet, amitől napokig csak erre tudsz majd gondolni. Türelem kell hozzá, semmi más.

---

Hozzávalók:

• 2 db (egyenként kb. 450 g) Pisztrángfilé (bőrös, szálkátlanított)
• 240 ml Víz (a páchoz)
• 54 g Só
• 8 g Barnacukor
• 5 g Citromos-kapros só (lemon/dill salt)
• 1 marék Áztatott almafa chips

Elkészítés:

Mielőtt belevágsz

A füstölt pisztráng két dolgon múlik: a sós pácon és a türelmen. A pác besózza és átitatja a húst, a lassú füst pedig megadja a karakterét. Kell hozzá egy füstölő vagy indirekt zónás grill, marék áztatott almafa chips, és egy maghőmérő, mert a halnál a kész állapotot a maghő dönti el, nem az óra. Ne ess pánikba, ha lassan halad: a hal akkor lesz tökéletes, ha nem siettetted.

A sós pác

1. Tedd a pisztrángfiléket egy üveg vagy kerámia tálba, bőrrel felfelé.
2. Keverd el a páchoz a vizet, a sót, a barnacukrot és a citromos-kapros sót, amíg feloldódik, majd öntsd a halra úgy, hogy ellepje.
3. Tedd a hűtőbe 6-8 órára pácolódni. Ez adja a só egyenletes ízét és a feszes textúrát.

Öblítés és szárítás

4. Vedd ki a halat a pácból, öblítsd le hideg vízzel, majd áztasd 10-15 percig friss, tiszta vízben, hogy ne legyen túl sós.
5. Itasd szárazra papírtörlővel. Ha van időd, hagyd a hűtőben fedetlenül még egy órát: így a felületén kialakul egy enyhén ragacsos hártya (a pellicle), amin szebben megtapad a füst.

A füstölés

6. Készítsd elő a füstölőt vagy az indirekt zónát 90-110 C közé, és dobj a parázsra egy marék áztatott almafa chipset. Vékony, kékes füstöt akarsz, nem sűrű fehéret.
7. Tedd fel a pisztrángot bőrrel lefelé a rácsra, és szúrd a maghőmérőt a hús legvastagabb részébe.
8. Füstöld lassan, amíg a maghő eléri a 60 C-ot. Ez nagyjából 1,5-2 óra, de az időt felejtsd el: a maghő dönt. A hús ekkor matt rózsaszín, és a villa hegyével pikkelyesen leválik.

Hűtés és tárolás

9. Hagyd kicsit hűlni, majd tálald langyosan, vagy csomagold szorosan fóliába. Hűtőben akár 1-2 hétig eláll, és minden nappal kerekebb lesz az íze.

Tippjeink

• A maghő a mérce: a hal 60 C körül kész, fehér húsú halnál ez a biztos pont. Magasabbra ne vidd, mert szárazra megy.
• A pellicle (a felületi hártya) nem kötelező, de aki egyszer kipróbálta, nem hagyja ki: szebb a füstszín és a textúra.
• Almafa vagy cseresznyefa a barátod a halhoz: enyhe, édeskés, sosem keserű. Mesquite-tel könnyű túlfüstölni, hagyd a marhának.
• Ha sósabbnak érzed a kész halat, legközelebb áztasd 5 perccel tovább a pác után.

Ehhez a recepthez ajánljuk