Füstölt ökörfarok vörösborban párolva a grillen

Az ökörfarok csontos, olcsó darab, mégis kevés hús ad ilyen mély, testes ízt, ha elég időt hagysz neki. A rengeteg kötőszövet a hosszú, lassú párolás alatt zselatinná bomlik, ettől lesz a hús omlós, a mártás pedig selymes és sűrű. Ebben a receptben két órán át füstöljük, mielőtt vörösborban, zöldségek között tovább párolódik, így a füst a mártásnak is kerek, mély ízt ad. Burgonyapürével vagy puha polentával tálald.

📌 Mentés Pinterestre

Elkészítési idő: 360 perc

Nehézségi fok:

Eszköz: Faszenes grill, Kamado grill, Offset szmóker,

A recept 0 embernek tetszett.

Tetszik a recept

A receptet 0 ember készítette el.

Elkészítettem

Hozzávalók:

1,8-2 kg Ökörfarok (4-5 cm-es darabokban)
2 tk Só
1 tk Durvára őrölt fekete bors
1 tk Édes pirospaprika
1 tk Fokhagymapor
2-3 db Bükk- vagy tölgyfa darab
2 db Vöröshagyma
2 db Sárgarépa
1 db Petrezselyemgyökér
0,25 db Zellergumó
5 gerezd Fokhagyma
2 ek Napraforgóolaj
2 ek Paradicsompüré
500 ml Száraz vörösbor
500 ml Marhaalaplé vagy víz
2 db Babérlevél

3 szál Friss kakukkfű
5 szem Borókabogyó
1 marék Friss petrezselyem (a tálaláshoz)

Elkészítés:

Előkészítés és szárazpác

Kérd meg a hentest, hogy 1,8-2 kilogramm ökörfarkat vágjon fel az ízületeknél 4-5 centis darabokra. Itasd fel a darabokról a nedvességet, a vastag külső zsírréteget vágd le róluk, de egy vékony réteget hagyj rajtuk.

Keverj össze 2 teáskanál sót, 1 teáskanál durvára őrölt fekete borsot, 1 teáskanál édes pirospaprikát és 1 teáskanál fokhagymaport, és szórd meg vele a húst minden oldalról.

Füstölés

Készítsd elő a grillt közvetett sütésre 120-130 Celsius-fokon, és tegyél a parázsra 2-3 darab bükk- vagy tölgyfát; gázgrillen füstölődobozban használj faforgácsot. Amikor a füst áttetsző és kékes, fektesd a farokdarabokat a rácsra, és zárt fedő alatt füstöld őket 2 órán át. Ezalatt a felületük mély mahagóniszínt kap, a hús viszont még kemény marad: a puhítás a párolás feladata.

A párolóalap

Amíg a hús füstölődik, hámozz meg 2 vöröshagymát, 2 sárgarépát, 1 petrezselyemgyökeret és egy negyed zellergumót, és vágd őket 2 centis kockákra. Pucolj meg 5 gerezd fokhagymát, és hagyd egészben.

A konyhai tűzhelyen vagy a grill oldalégőjén, egy nagy, fedős öntöttvas lábasban hevíts fel 2 evőkanál napraforgóolajat, és pirítsd rajta a zöldségeket közepes lángon 8-10 percig, amíg a hagyma üveges, a széle pedig enyhén megpirul. Keverj hozzá 2 evőkanál paradicsompürét, és pirítsd vele 1-2 percig, majd önts rá 500 ml száraz vörösbort. Forrald 5 percig, hogy az alkohol egy része elpárologjon, majd önts hozzá 500 ml marhaalaplevet vagy vizet. Tegyél bele 2 babérlevelet, 3 szál friss kakukkfüvet és 5 szem borókabogyót.

Lassú párolás a grillen

A füstölés végén emeld a grill hőfokát 150-160 Celsius-fokra. Tedd a füstölt farokdarabokat a lábasba úgy, hogy a lé nagyjából háromnegyedig ellepje őket, fedd le, és tedd a lábast a grill közvetett zónájába. Zárt grillben párold 3-3,5 órán át. Óránként fordítsd meg a darabokat, és ha a lé nagyon elfő, pótold egy kevés forró vízzel. A hús akkor kész, ha egy villával könnyen leválik a csontról; a maghőmérséklet ekkor 93-96 Celsius-fok.

A mártás és a tálalás

Egy szűrőkanállal emeld ki a húst egy tálra, és takard le lazán alufóliával. A lé tetejéről egy kanállal szedd le a zsír nagy részét, és halászd ki a babérlevelet és a kakukkfűszárakat. A zöldségeket egy botmixerrel pépesítsd a lében, majd a lábast fedő nélkül forrald 10-15 percig, amíg a mártás annyira besűrűsödik, hogy bevonja a kanál hátát. Kóstold meg, és ha kell, sózd utána.

Tedd vissza a húst a mártásba, forgasd meg benne, és tálald burgonyapürével vagy polentával. Végül szórd meg friss, apróra vágott petrezselyemmel.

Tippjeink

Előző nap elkészítve még finomabb: a hűtőben a zsír a mártás tetején megdermed, és egyben leemelheted. Másnap lassan melegítsd át.
A bükk és a tölgy illik hozzá a legjobban: erős, de nem tolakodó füstöt adnak, ami a hosszú párolás után is érezhető marad.
Ha nincs füstölésre alkalmas grilled, a darabokat a lábasban, magas hőfokon pirítsd meg minden oldalukon, és a párolást ugyanígy végezd: füstös íz nélkül is nagyszerű lesz.
A maradék húst tépd le a csontról, és a mártással együtt forgasd össze főtt szélesmetélttel.
Vörösbor helyett barna sörrel is elkészítheted. Ilyenkor a végén 1 teáskanál méz kerekíti le a mártás ízét.