Füstölt borjúkaraj szelet zsályás vajjal és sült szőlővel
írta: SpaTrendOnline
A borjúhús finom, halvány rózsaszín és kevés zsírt tartalmaz, ezért a legjobban a lassú, kíméletes sütés áll neki. Egy rövid sós pác szaftosan tartja, az enyhe gyümölcsfafüst mélységet ad az ízéhez, a végén pedig pár perc a forró parázs fölött szép, barnára pirult kérget süt rá. Mellé ropogósra sült zsályalevelek, habos zsályás vaj és a grillen megpattant, édes szőlő kerül, ami a szüret hangulatát hozza az asztalra.
Nehézségi fok:
Hozzávalók:
- 4 db Csontos borjúkaraj szelet (3-4 cm vastag)
- 1 l Víz
- 50 g Só
- 25 g Barna cukor
- 2 gerezd Fokhagyma (zúzott)
- 4 szál Friss kakukkfű
- 1 db Babérlevél
- 6 szem Egész bors
- 2 ek Olívaolaj
- 0.5 tk Frissen őrölt bors
- 1 marék Alma- vagy cseresznyefaforgács
- 300 g Mag nélküli vörös szőlő
- 80 g Vaj
- 12 db Friss zsályalevél
- 0.5 db Citrom
Elkészítés:
Sós pác
Egy nagyobb edényben keverj el 1 liter hideg vízben 50 gramm sót és 25 gramm barna cukrot, amíg teljesen feloldódnak, majd tegyél bele 2 gerezd zúzott fokhagymát, 3-4 szál friss kakukkfüvet, 1 babérlevelet és 6 szem egész borsot. Fektess bele 4 csontos borjúkaraj szeletet (egyenként 3-4 centi vastag, nagyjából 300-350 gramm), és tedd a hűtőbe 4 órára. Ennél tovább ne hagyd a pácban, mert a borjú finom húsa könnyen túlsózódik.
Előkészítés
Vedd ki a húst a pácból, öblítsd le hideg vízzel, és papírtörlővel itasd fel róla a nedvességet. Hagyd szobahőmérsékleten 30 percig állni, közben kend be vékonyan 1 evőkanál olívaolajjal, és szórd meg fél teáskanál frissen őrölt borssal. Sót már ne tegyél rá, a pác elég ízt adott.
Füstölés
Melegítsd elő a grillt 110-120 Celsius-fokra, és készülj indirekt grillezésre, de gondoskodj róla, hogy később egy közvetlen, forró zónát is kialakíthass. A parázsra tegyél 1 marék alma- vagy cseresznyefaforgácsot. Fektesd a karajszeleteket a közvetett zónába, zárd le a grillt, és füstöld őket 40-50 percig, amíg a legvastagabb részükön a maghőmérséklet eléri az 55 Celsius-fokot.
Pirítás
Emeld meg a hőfokot, vagy nyisd ki a szellőzőket, hogy a közvetlen zóna 250 Celsius-fok körül legyen. Tedd át a szeleteket a parázs fölé, és oldalanként 1,5-2 percig süsd őket, amíg a maghőmérséklet eléri a 60 Celsius-fokot, a külsejük pedig szép barna kérget kap. Pihentesd a húst 5 percig, ezalatt a maghőmérséklet még 2-3 fokot emelkedik, és rózsaszín, szaftos lesz a közepe.
Sült szőlő és zsályás vaj
A füstölés utolsó 10 percében forgass össze 300 gramm mag nélküli vörös szőlőt kisebb fürtökben egy kevés olívaolajjal, és tedd a grill közvetlen zónájába vagy egy öntöttvas serpenyőbe 5-6 percre, amíg a héja megpattan, és a leve karamellizálódni kezd. Közben egy kis serpenyőben olvassz meg 80 gramm vajat, és süss benne 10-12 friss zsályalevelet 1-2 percig, amíg ropogósak lesznek, majd csavard bele fél citrom levét.
Tálalás
A pihentetett karajszeleteket tedd meleg tányérra, locsold meg a zsályás vajjal, szórd meg a ropogós levelekkel, és halmozd mellé a sült szőlőt. Grillezett paszternákkal vagy vajas burgonyapürével kínáld.
Tippjeink
- A borjúkaraj legalább 3 centi vastag legyen: a vékony szelet a füstölés alatt átsül, mielőtt kérget kaphatna.
- A füsthöz enyhe fát válassz, az alma és a cseresznye illik a borjú finom ízéhez, az erős hickory elnyomja.
- A 60 Celsius-fokos maghőmérséklet rózsaszín közepet ad, ha jobban átsütve szereted, 63-65 Celsius-foknál vedd le.
- A szőlőt fürtben süsd, így könnyebb mozgatni, és tálaláskor is mutatósabb.
- A pácot ne hagyd ki: a sovány borjúhúst ez tartja szaftosan a két fázisú sütés alatt.
Ehhez a recepthez ajánljuk
A füstölt borjúkaraj elkészítését ezek a kiegészítők segítik:
