Séfjeink
Receptek
Nyeremények
A zsűri
Versenyszabályzat
Nehézségi fok:
Cseresznyefa füstjén sült kecskecomb és lapocka
írta: Tarsoly László
Mit ad isten, tegnap az egyik régi barátunk berongyolt hozzánk egy teljes, egész konyhakészre vágott kecskével, hogy a szakértelmemre bízza szegény párát és küzdjek meg vele a pitten.
Sokszor volt már szerencsém a gidához, de csak most voltam olyan bátor, hogy egy teljesen újszerű módszerrel készítsem el. Kockáztattam, tudtam, ha elrontom, akkor leégek a vendégeim előtt, úgyhogy nagyon precízen, előre tervezve, lépésről-lépésre koordináltam meg a sütési folyamatot. Mindenek előtt azt tartottam szem előtt, hogy egy édeskés-tejes ízű húsból kell varázsolni valami fenomenálisat. 2 segítségem volt, az egyik a füst-spricc kombó, a másik pedig a fűszerezés. Nem szerettem volna főtt húst adni a barátaimnak, úgyhogy teljesen lemondtam a csomagolásról és a saját nedvekben történő, csomagolt alapú párolásról. Sütni akartam. Nézzük, hogy ez a gyakorlatban hogyan is néz ki:
Hozzávalók:
- 1 db Kecskecomb
- 1 db kecskelapocka
- 1 dl olívaolaj
- 5 g só
- 3 g szegfűbors - őrölt
- 5 g bors - őrölt
- 5 g őrölt kömény
- 10 g fokhagyma por
- 10 g vöröshagymapor
- 5 g pirospaprika örölt
- 2 g őrölt babérlevél
- 10 g barnacukor
Elkészítés:
Mind a combot és a lapockát megmostam, áttöröltem és vékony, olajos réteggel bekentem. Ezután jött rá a fentebb leírt fűszerkeverék, melyet nem dörzsöltem, hanem paskoltam.
A grillrácsra hidegen felhelyeztem, és hagytam, hogy az első 25-30 percben átjárja a cseresznyefa füstje. Ekkor a hús szövetek képesek magukba zárni a füst aromáját anélkül, hogy roncsolódnának (alacsony hőfok). Ezután olajspray-el megszórva engedtem 110-120 fok közötti hőre a Keg-et. Fél óránkét felváltva kapott olajspray-t és almalé-balzsamecet-almaecet kombináción alapuló párlatspray-t. Mire elkészült (5h), egy igazi ropogós, ízletes bark-al (kéreggel) rendelkező, szaftban bővelkedő húst kapunk, amely akár magában, akár tépett húsos változatában - burger vagy szendvics alapként bárhol megállja a helyét.
Javaslom mindenkinek, hogy ne ragadjunk le a hétköznapi húsoknál, próbáljunk ki minél több fajta husit a pitten. Bbq szempontjából nincs rossz hús, csak rossz szakács :)
Ezt a receptet készítsétek el így és nem fogtok kudarcot vallani sehol senki előtt!