Séfjeink
Receptek
Nyeremények
A zsűri
Versenyszabályzat
Nehézségi fok:
Szecsuáni sertésszűz
írta: Tarsoly László
A sertésszűz egy kifejezetten sokoldalú húsfajta, nagyon sok recept-variánsát lehet fellelni szerte a világon. Számomra talán a legfinomabb a csengtu-i (Szecsuán tartomány fővárosa-Kína) szűz, mely elkészítését tekintve nagyon egyszerű, mégis fenomenális ízeket hordoz magában. Lássuk is, hogyan készíthetjük el:
Hozzávalók:
- 1 db sertésszűz
- 5 g kínai ötfűszer-keverék
- 2 g fokhagymapor
- 0,5 dl sötét szójaszósz
- 0,5 dl világos szójaszósz
- 0,3 dl hoisin szósz
- 0,1 dl rizsecet
- 0,1 dl tökmagolaj
- 2 g őrölt madárszem chili
hoisin szósz
A kínai konyha gyakran használt sűrű, sötét színű mártása a hoisin szósz, mely ízét tekintve enyhén füstös, édes és savanyú egyszerre. Állagra sűrűbb és ragacsosabb, mint az átlag szószok, önmagában nagyon tömény, ezért általában pácok alkotóelemeként találkozhatunk vele.
Remek kombinációt alkot a grillezett húsokkal (főként a sertéssel és a kacsával), ezért grillpácok kedvelt alapanyaga. A pekingi kacsához például elengedhetetlen. Húsok mellett zöldségek pácolására is használják. Vagy egyszerűen lekenik a kiválasztott zöldség felületét a szósszal vagy mártogatóst készítenek belőle, amibe a sült (gyakran bundázott) zöldségeket, esetleg a tavaszi tekercseket mártják.
A hoisin szósz hagyományosan édesburgonyából készült, de ma már főként szójababból erjesztik. A kínai barbecue szósznak is nevezett fekete mártáshoz a szójabab pasztán kívül plusz ízesítőket is adnak. Ezek közé tartozik a fokhagyma, a cukor, az ecet, a szezámolaj és esetenként a chili. A kínai, thai ételekhez használt szószt ma már egyre több helyen megvásárolhatjuk: nagyobb hipermarketekben és ázsiai élelmiszerboltokban egyaránt.
További receptek, melyekben hoisin szósz található
rizsecet
A keleti konyha kedvelt ízesítője a rizsből, esetleg rizsborból erjesztett ecet. A nálunk kapható ételecetnél jóval enyhébb, a savassága olyan 5,5 % körül mozog. Ebből következik, hogy íze is sokkal lágyabb, visszafogottabb, amiben kiütközik a rizs jellegzetesen édeskés aromája. Színe általában fehér, de enyhén sárgás változata is létezik. Főként pácokhoz és öntetekhez használhatjuk alapanyagként, de a sushi készítésénél is fontos szerep jut neki. Helyettesíteni receptekben balzsamecettel vagy almaecettel érdemes.
A főként Kínában és Japánban fogyasztott rizsecet remekül illik a keleties ízek gazdagságához. Japánban elsősorban az egyszerű, letisztult változatát használják, míg Kínában a fekete rizsecet az igazán népszerű. Ez egy jóval sűrűbb és színében is fekete ecet, aminek az íze is testesebb, enyhe füstös hatással. Ecetsav tartalma ennek sem magas (5,5%), de aromája összetettebb, sushi készítéséhez például már nem megfelelő, mert túl intenzív. A fekete rizsecet készítéséhez malátát is használnak, és ez az, ami visszaköszön az ízén és állagán.
További receptek, melyekben rizsecet található
Elkészítés:
A szűzeket megtisztítjuk, ha szükséges hártyázzuk, és a kínai ötfűszer keverékkel bedörzsöljük, majd kézzel meg is paskolgatjuk azt, hogy a fűszerek minél jobban a rostokba kerüljenek.
Fontos, hogy befűszerezett állapotban ne sokáig álljon, hanem mihamarább a forró, kukorica olajjal előzőleg átkent rácsra kerüljön direkte a parázs fölé. Oldalanként 2,5 percig sütjük majd a fentebb leírt hozzávalók keverékével átkenjük és ismételten oldalanként 2,5 percig süssük. Fontos, hogy mivel ez sertéshús, ne hagyjuk nyersre a közepét, hanem enyhén rózsaszínesre készítsük. Ennyi sütési idő 250 fokon, ehhez az állapothoz pont elegendő. Ha így járunk el, akkor egy nagyon kellemesen lágy, puha és omlós húst kapunk (ahogyan azt a fotón is látni).
A külső máz miatt további fűszerezést nem igényel a szűz. A sütés után pihentessük 4-5 percet, aztán felvágva, szeletenként tálaljuk, vagy zöldséges rízssel, vagy pirított tésztával.
Próbáljátok ki Ti is!