Séfjeink
Receptek
Nyeremények
A zsűri
Versenyszabályzat
Nehézségi fok:
Kantoni bbq kacsazúza nyársak
írta: Tarsoly László
Ha barbecue-ról beszélgetünk, mindenkinek leginkább az amerikai, a thai vagy japán módszerrel készült ételek jutnak eszébe. De kevesen hallottak a kínai bbq-ról, amit ezúttal szeretnék nektek egy igazán finom recepten keresztül bemutatni. Kínában erre egy speciális sütőt használnak, egy úgynevezett yakitori sütőt. Ha van az embernek egy Keg-je, azt mondják, hogy akkor mindenfajta faszenes sütést képes megvalósítani, kivétel ezt a módot. Most megmutatom nektek, hogy ez sem lehetetlen!
Hozzávalók:
- 1 kg kacsazúza
- 1 dl squid hallé
- 2 db kaffir lime levél
- 4 gerezd aprított fokhagyma
- 2 dl sötét szójaszósz
- 1,5 dl oriental szósz
- 0,5 dl rízsecet
- 10 db szemes bors
- 1 dl világos szójaszósz
- 3 db madárszem chili
rizsecet
A keleti konyha kedvelt ízesítője a rizsből, esetleg rizsborból erjesztett ecet. A nálunk kapható ételecetnél jóval enyhébb, a savassága olyan 5,5 % körül mozog. Ebből következik, hogy íze is sokkal lágyabb, visszafogottabb, amiben kiütközik a rizs jellegzetesen édeskés aromája. Színe általában fehér, de enyhén sárgás változata is létezik. Főként pácokhoz és öntetekhez használhatjuk alapanyagként, de a sushi készítésénél is fontos szerep jut neki. Helyettesíteni receptekben balzsamecettel vagy almaecettel érdemes.
A főként Kínában és Japánban fogyasztott rizsecet remekül illik a keleties ízek gazdagságához. Japánban elsősorban az egyszerű, letisztult változatát használják, míg Kínában a fekete rizsecet az igazán népszerű. Ez egy jóval sűrűbb és színében is fekete ecet, aminek az íze is testesebb, enyhe füstös hatással. Ecetsav tartalma ennek sem magas (5,5%), de aromája összetettebb, sushi készítéséhez például már nem megfelelő, mert túl intenzív. A fekete rizsecet készítéséhez malátát is használnak, és ez az, ami visszaköszön az ízén és állagán.
További receptek, melyekben rizsecet található
Elkészítés:
A kacsazúzáinkat alaposan megmossuk, megtisztogatjuk és felszeleteljük. Mint a kínaiaknál javarészt szokás, a húsféléket kicsit előfőzik speciális abálólében. Ezt mi is így tesszük nem csak azért, hogy megpuhuljon a hozzávaló, hanem azért is, hogy azok minden pólusát átjárják a páclevünk összetevői.
Egy vastag falú edénybe annyi vizet öntünk, hogy bőven ellepje a szeletelt zúzákat és belepakolgatjuk a felsorolt hozzávalókat kivétel az orientál szószt, a világos szójaszószt és a madárszem chilit, mivel ezekből áll össze a kantoni bbq szószunk,amivel a már 1,5 óráig faszén felett főzött és kis nyársakra felhúzott zúzákat kenegetjük 10 perc intenzív grillezés után. Én egy kis cseresznyefa forgácsot is a faszénre dobtam eközben, de sok más egyéb füstölésre alkalmas fa is tökéletessé teszi.
Az, hogy hogyan is tudunk egy Kegből egy yakitori sütőt eszkabálni, nagyon egyszerűen kivitelezhető, ha van hozzá egy pároló szettünk, aminek a tartógyűrűjét fordítva helyezzük a sütőterünkbe. Amikor a zhün-ünkön (kínaiul madárgyomor) a rákent máz rápirult ételünk elkészült.
Egyszerű és mégis isteni finomság, amit akár magában vagy körettel együtt is fogyaszthatunk. Én ez utóbbi mellett döntöttem egy kis pirított tészta és fafülgomba saláta formájában.
Próbáljátok ki, nem fogtok csalódni!