Afrikai harcsa smokerben ..avagy paprikás újraértelmezve
írta: Szűcs Gergely
A harcsa legjobb tulajdonságait emeli ki ez a reverse sear technika.
Nehézségi fok:
Hozzávalók:
- 3 kg (élő súly) Afrikai harcsa
- 1 dl Passata ( paradicsomszósz)
- Só, bors,paprika, fokhagymapor
- olívaolaj
- 50 g vaj
- 50 g méz
- víz
- 4 db burgonya
- 4 nyers erőspaprika
- salsához paradicsom, paprika,uborka, lilahagyma
- 100 g tejföl
Elkészítés:
A harcsát kifilézem és mérsékelten besózom, majd pár órára a hűtőbe teszem. A leeső részeket és a hal csontos részét felteszem annyi vízben főzni amennyi éppenhogy ellepi, 45 percet forralom, majd leszűröm. Ezután a kapott levet redukálom kb. a harmadára, ha nem elég sűrű akkor még egy kevés keményítővel állíthatunk az állagán. A redukciót sóval borssal fokhagymaporral és paradicsomszósszal valamint pici mézzel ízesítem.
Az smokert 110 fokra stabilizálom és rácsra helyezem a harcsa filéket, és addig sütöm így, amíg a maghőmérséklete eléri a 60-62 C fokot. Ez kb. 1,5 órát vesz igánybe egy ~3 kg körüli éló súlyú állatnál. Ekkor egy serpenyőben vajat olvasztok és közepesen magas hőmérsékleten megpirítom a filék mindkét oldalát.
Köretként Hasselback burgonyát és mellette sült erős paprikát kínálok fokhagymás tejföllel, valamint paprikás-paradicsomos, uborkás salsa-t szolgálok fel.
A füstös harcsát a mártással mérsékelten nyakon öntve tálalom.
Jó étvágyat!
